很快15分钟就过去了，李潇将整只鸡彻底地放在了锅里面，随后在冰箱里面取出两大排的冰块。
将冰块倒入不锈钢的大盘子里面，倒入清水，随后将锅里面的白切鸡彻底地泡入冰水中。
李潇提醒到：
“这个步骤十分关键，过冷河，可以让白切鸡形成了老广们最津津乐道的一层啫喱。”
“这一层啫喱一样的东西藏在皮和肉之间，如果冻般晶莹剔透，口感滑溜溜。”
“很多人以为它是脂肪，其实跟北方朋友熟悉的猪脚冻、鱼冻一样，是胶原蛋白和肉汁的混合物，富含氨基酸，极其鲜美，简直是啫喱状的天然鸡精。”
“有没有这一道透明的啫喱层，也是评判一只白切鸡到底合不合格的标准之一。”
为了尽快降温，以留住珍贵的啫喱层，水必须够冰，所以李潇刚才的这一盘冰水里面超过一半都是冰块，这样就可以快速地让处于80度的白切鸡迅速降温到0度。
将鸡彻底地放在了浮着一层冰块的冰水里面，李潇转身就去处理调料了。
蘸料做法很多，各门各派各种各类的都有。
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